很多店为了加快出餐速度，

提高经营利润。

做炸全鸡的时候都选用了那种，两个巴掌大小的西装童子鸡。

这种鸡成长时间太短。

口味和营养价值，远远不如留足时间快乐成长的鸡。

所以，李瑞做炸全鸡没有买那种，平时经常吃到很小的，未成年的鸡肉，

而是选用了成年土鸡。

一只大概两三斤重，40块钱左右。

金老板把鸡肉送过来的时候，

还特意说道：“你要的30只整鸡，纯粮走地鸡，平均寿命是452.5天。”

从鸡冠的大小上确实可以看出，这些鸡不是一两个月就出栏的，肯定养了一年半载。

但这个有零有整的天数，

就不太好判断了。

不过李瑞还是挺感谢老金的：

“这几天经常早上临时问你有没有货，麻烦你了，金老板。”

老金笑道：“哪里的话，我老金挣的就是这份钱。”

他每天卖给李瑞的鸡肉有三四百斤。

现在李瑞可是他的大客户。

小马、李瑞三人把鸡肉都运到店里。

李瑞又将自己的走地鸡，交给了老金。

江海市的中心城区是不允许私自宰杀活禽的，还需要交给专业人士进行处理。

老金拿过猫笼，对着里面的鸡看了一下。

这只走地鸡的品相，显然比他送过来的鸡品质好上很多。

毛色鲜亮，鸡冠红润，精神头也很足。

他赞叹道：

“哎呦，这鸡真不错，像在大山里养的。”

随后又有点好奇：“这种鸡一般还不好买呢，李老板在哪弄到的？”

“嗨，老家亲戚送的。”李瑞回答。

李瑞帮着老金，把鸡放上了他的货车。

老金按下车窗说道：

“行，李老板，我处理完了再给伱送过来，用不了多长时间。”

“好嘞。”

炸全鸡由于整鸡的肉质更厚，

所以需要腌制的时间更长一点。

于是李瑞便把这些整鸡，放在第一个处理。

送过来的鸡已经除去了内脏，

需要再沿着关节的地方，去掉鸡头，和鸡脚，

以及挑出鸡屁股中黄色的尾脂腺。

然后用清水洗净。

接下来则是处理整鸡的，三个重要步骤。

第一步，料油开背。

将鸡背部朝上，摊开放在案板上。

手心搓热生姜料油，双掌放到鸡的背上，双手沿着背部的脊椎往下推过去，将料油展开。

“这个时候动作一定要轻柔一点，知道吗？”

小马点了点头。

第二步，江海正骨。

将鸡腿和鸡翅的部分掰断，

这样炸制的时候，整只鸡受热更均匀，还能保持良好的形状，不会缩到一起。

马金戈看到这一步的时候，

没等李瑞讲话，自己主动说道：

“这个我会。”

第三步，港派指压。

骨骼经过纠正之后，整鸡也不再那么支楞了。

这时候再用手指按压鸡肉的背部，让其更加平整，炸出来好看一些。

鸡肉处理完之后。

开始调制腌料。

腌料主要有盐（一只鸡大概需要30盐）、糖，

奥尔良粉，蒜粉，洋葱粉，

以及卡宴辣椒粉、红辣椒粉，胡椒粉、五香粉。

腌料调好之后，

加水和成料汁，倒进放鸡肉的盆里。

再往里面加入冰块。

这样能保持鸡肉的鲜嫩。

最后，叫来力气大的兼职员工。

“来，该你上场了，小马，搅和。”

就在炸鸡店里的老板和店员，做着准备工作的时候。

已经时不时的，有顾客前来询问了。

“老板，什么时候营业呀？”

“得下午三四点了。”

早上才进店的新鲜食材，需要时间腌制，让滋味充分浸润到鸡肉的每一处缝隙当中。

对味道有着严格要求的李瑞。